不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究

作者：张莉会; 乔宇; 廖李; 汪超; 钟晓凌^*

来源：食品工业, 2018, 39(10): 82-86.

• 鲜切
• 山药
• 酶抑制剂
• 褐变

为了延缓鲜切山药的褐变,采用不同酶抑制剂对其进行处理,研究贮藏期间山药褐变情况。将鲜切山药用不同浓度谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸钠3种酶抑制剂浸泡,贮藏期间测定山药理化指标及营养成分。结果表明, 3种酶抑制剂可显著降低鲜切山药褐变度、总酚的损失(p<0.05),并在一定程度上降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性。其中0.5 mmol/L谷胱甘肽、0.1 mmol/L半胱氨酸以及0.06%亚硫酸钠处理的鲜切山药效果较好,3种酶抑制剂相比, 0.5 mmol/L谷胱甘肽效果最好,贮藏5 d后,褐变度为2.29、总酚含量为0.224 mg/g、多酚氧化酶(PPO)活性为0.219 U/(min·g)、过氧化氢酶(POD)活性为47.81 U/(min·g),能有效延缓鲜切山药褐变程度,且褐变度与总酚、PPO和POD具有较强的相关性。因此, 3种酶抑制剂中0.5 mmol/L谷胱甘肽能最大程度的控制鲜切山药褐变,延长其贮藏期。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学