双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽联合漂烫预处理对酶活和品质影响的研究

作者：黄俊丽; 张慜

来源：干燥技术与设备, 2010, (04): 150-157.

• 微波与高温瞬时蒸汽联合漂烫
• 微波
• 高温蒸汽
• 多酚氧化酶
• Vc microwave and HTST steam combined blanching
• microwave
• high-temperature steam
• Polyphenoloxidase
• vitamin C

试验研究了双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽对多酚氧化酶(PPO)活性以及Vc的影响。通过微波强度(w/g)、微波处理时间(t1)、蒸汽强度(Pa/g)、蒸汽处理时间(t2)的单因素试验,设计正交试验,对PPO、Vc进行综合评价分析,得出最佳的试验条件:微波强度为5.656w/g、微波处理时间(t1)为120s、蒸汽强度为2.69Pa/g、蒸汽处理时间(t2)为80s,综合评分值最高。并对微波与高温蒸汽联合漂烫最优结果与热水漂烫处理、纯微波、纯高温蒸汽漂烫进行了比较,体现了微波与高温蒸汽联合漂烫的优势。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室