品种和肌纤维类型对猪肉质性状的影响

作者：陈映; 葛桂华; 徐旭; 李强; 丁俊仁; 曾仰双; 王小强; 刘一辉; 张顺华^*; 朱砺^*

来源：中国畜牧杂志, 2020, 56(11): 52-62.

DOI：10.19556/j.0258-7033.20191230-04

• 猪肉
• 肌纤维类型
• 眼肌
• 腰肌
• 肉质性状

为研究不同猪品种的不同肌纤维类型组成的肌肉间肉质性状差异,本实验选择藏猪、青峪猪、凉山猪、内江猪、巴×青杂交猪、巴×凉杂交猪、杜×凉杂交猪和杜×长×大三元杂交猪共121头,达到体成熟后进行屠宰,测定眼肌和腰肌的pH、亮度(L)值和剪切力;对杜×长×大猪眼肌和腰肌的滴水损失、熟肉率、大理石纹和营养成分进行比较分析。结果表明:地方猪猪肉眼肌、腰肌pH24h均大于杜×长×大猪,地方猪、土杂猪猪肉的眼肌、腰肌L24h值均小于杜×长×大猪;眼肌的初始pH45min显著大于腰肌,虽然终末pH24h都降低,但眼肌终末pH显著小于腰肌;眼肌的L值显著大于腰肌;眼肌和腰肌之间剪切力的差异没有明显规律;杜×长×大猪眼肌滴水损失和水分含量显著小于腰肌,而熟肉率、干物质含量、粗蛋白质和粗脂肪显著大于腰肌。可见,肌肉的肌纤维类型组成会影响猪肉的肉质性状。

• 单位
  四川农业大学; 动物科技学院