阿魏酸对小麦淀粉理化特性的影响

作者：王晨; 谢岩黎^*; 南永远

来源：食品工业科技, 2018, 39(18): 12-21.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.003

• 小麦淀粉
• 阿魏酸
• 结晶特性
• 热力学特性
• 糊化特性
• 微观形貌

以小麦淀粉为原料,分别通过扫描电镜分析、傅里叶红外图谱分析、X-衍射图谱分析、差示扫描量热仪分析及快速黏度测试仪(RVA)分析,研究了添加0、5%、10%、15%、20%(w/w淀粉干基)阿魏酸后小麦淀粉的微观形貌、结晶性质、热力学特性及糊化特性。结果表明:随着阿魏酸含量的增加,淀粉表面不规程度增加,致密性降低;阿魏酸添加量至10%时,T0(糊化初始温度)、TP(糊化峰值温度)、TC(糊化最终温度)和ΔH(糊化焓值)发生显著降低(p<0.05),说明阿魏酸的添加降低了小麦淀粉的稳定性;红外光谱表明,添加阿魏酸后,小麦淀粉在(1045/1022)cm-1峰强度比值减小,说明添加阿魏酸后小麦淀粉有序性降低;X-衍射图谱表明,糊化后小麦淀粉由原来的A型变为B+V型,并表现出酸的衍射峰明显,说明阿魏酸与小麦淀粉未形成包合物。RVA分析表明,添加阿魏酸降低了小麦淀粉的峰值粘度、保持粘度、最终粘度和回升值降低,而崩解值增大,说明阿魏酸抑制了小麦淀粉的老化进程,扫描电镜分析也证明了阿魏酸抑制了淀粉的老化过程。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院