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摘要
【目的】揭示不同加热温度对卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）蛋白特性的影响，探究卵形鲳鲹最佳热处理温度，提升热加工处理后卵形鲳鲹的品质。【方法】应用差式扫描量热仪、电泳、显微镜及理化功能特性检测分析在0、40、50、60、70、80、90、100℃加热温度下卵形鲳鲹肌肉的品质（色泽、质构），蛋白质失重率、总巯基含量、浊度、Ca2+-ATP酶活性、表面疏水性、蛋白降解变性等理化特性指标及微观结构的变化。【结果】热处理温度对肌肉品质和肌肉蛋白理化特性有显著影响（P <0.05），卵形鲳鲹肌肉的热变性温度为75.1℃。随加热温度升高，肌肉色泽由半透明转为乳白色，咀嚼性、弹性、内聚性先升后降，黏性先降后升，硬度先降后升再下降，在70℃时最大。随着加热温度的升高，肌肉蛋白质逐渐变性，失重率和pH均上升，水分含量呈波动性变化，在0～60℃时随加热温度的升高而下降，在60～80℃随加热温度的升高而增加，在80℃后则随加热温度升高而略有下降；表面疏水性在0～50℃逐渐升高，50～60℃间维持稳定，60～70℃呈下降趋势，70～80℃呈快速上升趋势，80℃后则随加热温度升高呈下降趋势；总蛋白和碱溶性蛋白的含量上升，浊度增大，水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATP酶活性下降。加热至70℃后，蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）条带全部消失。微观结构显示，随热处理温度升高，肌细胞内裂纹增多，肌细胞间隙增大。【结论】卵形鲳鲹最佳热处理温度宜为70～80℃，此时肌肉蛋白质完成变性，肌肉组织结构完整，水分和质构保持好，鱼肉品质较佳，可最大化地保持原料营养、水分。
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单位湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 中国海洋大学
