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摘要
为比较四川乡城和云南楚雄两个产地的牛肝菌菌帽、菌柄的营养成分及挥发性成分的差异，测定其水分、蛋白质、粗脂肪、多糖、氨基酸含量，以及采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用法测定其挥发性物质。结果表明：不同产地牛肝菌在营养成分含量上存在明显差异，其中楚雄牛肝菌帽蛋白质含量最高[（33.52±0.76）%]，乡城牛肝菌柄粗脂肪含量最高[（5.46±0.13）%]，楚雄牛肝菌帽多糖含量最高[（19.22±0.09）%]。乡城牛肝菌柄的氨基酸总量最高，而乡城牛肝菌帽氨基酸评分高于其他3种牛肝菌。共鉴定出45种挥发性风味物质，包括5种烃、22种醛、7种醇、8种酮以及3种含氮含硫及杂环。利用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对牛肝菌主体挥发性香味成分分析得出，乡城牛肝菌的关键挥发性风味物质有两种，分别为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇，楚雄牛肝菌的关键挥发性风味物质只有1-辛烯-3-酮。楚雄和乡城牛肝菌的风味物质的组成和含量有较大差异，营养成分的含量也不同，其中乡城牛肝菌柄的营养风味品质综合更佳。
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单位成都大学; 食品与生物工程学院
