洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒工艺优化及其品质研究

作者：王先桂; 姚玉霖; 许华杰; 郑艳; 岳倩倩; 余朝静

来源：中国酿造, 2022, 41(11): 193-198.

• 洛党参萃取物
• 葡萄
• 复合发酵酒
• 工艺优化
• 挥发性成分分析

该研究以葡萄和洛党参萃取物为原料制备洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒，以感官评分为评价指标，通过单因素及正交试验对其发酵工艺条件进行优化，并分析其理化指标、微生物指标及挥发性风味成分。结果表明，最佳发酵工艺条件为：初始糖度25°Bx，酵母添加量30 mg/100 m L，洛党参萃取物添加量5 mg/100 m L，在此优化条件下，洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒感官评分为96.1分，酒精度为12.8%vol，党参炔苷、甲醇、总糖、还原糖、总酸含量分别为1.24 mg/L、9.08 mg/L、31.83 g/L、25.78 g/L、5.26 g/L，洛党参萃取物-葡萄复合发酵酒理化及卫生指标符合相关国标要求。气质联用（GC-MS）技术共鉴定出复合发酵酒中16种挥发性风味物质，其中，醇类8种，酯类4种，醛类2种，酸类1种，酮类1种。

• 单位
  茅台学院