低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响

作者：张印; 王凯; 连惠章; 王娅莉; 王晓; 李小档; 冯伟

来源：食品安全质量检测学报, 2017, 8(09): 3329-3333.

• 低蛋白糯米粉
• 速冻汤圆
• 质构
• 感官评价

目的研究不同低蛋白糯米粉含量对速冻汤圆品质的影响。方法低蛋白糯米粉和普通糯米粉分别以0:1、1:3、1:1、3:1、1:0(m:m)5个不同配比制作速冻汤圆,测定汤圆煮制后的质构特性、高径比、浑汤度,并对汤圆进行感官评价。结果低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1:3(m:m)时,混粉的蛋白质含量5.03%,峰粘678 BU,制作的速冻汤圆软硬适中,粘附性降低了48.3%,汤圆软糯香甜、爽口不粘牙,感官评分最高。结论低蛋白糯米粉和普通糯米粉1:3(m:m)配比能明显改善速冻汤圆的品质,为速冻米面生产提供参考意义。

• 单位
  江南大学; 无锡华顺民生食品有限公司