不同加工方法对驼肉品质的影响

作者：吴丹丹; 何静; 吉日木图^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(24): 111-123.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029905

• 加工方法
• 骆驼肉
• 品质
• 多环芳烃

为研究不同加工方法对驼肉品质及其所含有害物质的影响，该研究以3～5岁龄阿拉善双峰驼后腿肉为研究对象，对其进行蒸制、煮制、煎制和微波加热处理后测定食用品质营养品质及有害物质指标，并对食用品质和营养品质进行相关性分析。结果表明，在食用品质方面：蒸制、煮制处理后驼肉制品pH值显著高于其他组(P<0.05);加工处理后剪切力无显著差异(P>0.05);4种加工处理驼肉制品的L*值存在显著差异(P<0.05)。在营养品质方面：蒸制处理的水分含量(57.45%)、蛋白质含量(39.50 g/100g)、总氨基酸含量(36.90%)、必需氨基酸含量(15.17%)、饱和脂肪酸含量(49.67%)均较高、脂肪含量较低(2.90 g/100g)。在有害物质方面：煎制加热处理后亚硝酸盐残留量最高(18.31 mg/kg),并且检测到苯并(a)芘含量为0.136 mg/g。相关性分析显示，食用品质与营养品质指标之间存在一定的显著相关性。研究表明，蒸制和煮制是较适宜的具有健康品质的热加工方式，可以更好地保存驼肉营养价值，降低致癌风险。

• 单位
  内蒙古农业大学