超高压对抗性糊精制备过程的影响

作者：李泽润; 田延军; 黄艳红; 聂玉朋; 孙萍; 王珊珊; 干邵波; 徐慧^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(02): 83-89.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000391

• 抗性糊精
• 难消化性
• 分支结构
• 超高压

通过表征超高压条件(500 MPa, 10 min)对抗性糊精制备各阶段的结构及性质影响，探究难消化性更强的抗性糊精制备条件。结果表明，在高温(170℃, 2 h)、酸化(基于淀粉质量10%的盐酸)及超高压(500 MPa, 10 min)条件下，糊精化过程得到促进，结晶度降低的同时淀粉分子被水解成更小分子质量的短链糖和糊精片段。超高压在各阶段均促进酸热发挥作用，溶解度提升，达到80%左右，水分活度(AW)整体低于淀粉，影响食品稳定性的反应难以发生。键型结构方面，超高压处理后新形成的键型包括α-1,2、α-1,6、β-糖苷键、还原端等结构，新键型不利于再结晶和双螺旋结构的形成，故平均聚合度(DP)降低。高压与转苷酶联用对两者的转糖苷作用使得抗性糊精平均分支度(DB)大幅增加，远高于焦糊精，最高达到45.54%,此时难消化性最强。超高压助于α-淀粉酶淀粉分子解聚的基础上，也提供给了转苷酶更多的底物，间接增进酶反应效率。

• 单位
  山东省食品发酵工业研究设计院; 山东省科学院; 齐鲁工业大学