乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中理化性质和关键香气成分演化研究

作者：胡航伟; 高翠娟; 孙杰; 冷鹏; 彭善丽; 王亮; 刘云国^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(09): 2745-2754.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.09.012

• 蜜桃果酱
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 乳酸菌
• 风味物质
• 气味活度值

目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时,测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标,并对其进行感官评价。结果 共检测到53种挥发性有机化合物,其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中较丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1)初步筛选出苯甲醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中,果酱样品总黄酮含量显著增加(P<0.05),2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhyderazy,DPPH)自由基清除能力有所提高。但是,浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重,颜色接受度下降,色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中,乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析,各时期得以很好的区分,且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。

• 单位
  生命科学学院; 临沂大学; 浙江大学