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摘要
为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性，植物基肉类替代品被广泛开发，具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪，可以减少食物中的脂肪，对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基复合脂肪模拟物性质的影响，以便为其在肉制品行业中的应用提供更多的理论支持。多糖类胶体的添加可以提高脂肪模拟物的持水能力，增加肉制品的多汁感；蛋白类胶体可以提高脂肪模拟物的营养特性和弹性，增强咀嚼感和产品质地。此外，通过整理近年来国内外对植物基脂肪模拟物的研究，对植物基脂肪模拟物在肉制品的应用进行了分类和较全面的总结，并基于此阐述了植物基脂肪模拟物对肉制品质量的影响。在肉制品中添加植物基复合脂肪模拟物可以提高肉制品的保水性，在有效地模拟动物脂肪并且不影响产品感官特性的同时延长肉制品的保质期。最后，阐述了块状复合脂肪模拟物开发存在的一些问题和挑战以及潜在的解决方案，为植物替代肉类市场的预期扩张开辟了新的研究方向。
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