预处理-低温挤压对留胚米粉理化性质的影响

作者：刘颖; 王子妍; 贾健辉; 窦博鑫; 张煜^*; 张娜^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(12): 201-206.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080319

• 留胚米
• 预糊化
• 低温挤压
• 糊化度
• 理化性质
• 红外光谱

以留胚米为原料，焙炒预糊化粉碎后，在挤压机螺杆转速100 r/min，水分含量30%，挤压温度50～90℃的条件下对留胚米粉进行挤压。研究在预糊化-低温挤压过程中不同的挤压温度对留胚米粉理化性质的影响。结果表明：随着挤压温度的升高，留胚米粉的糊化度逐步提高；淀粉、脂肪、蛋白质、γ-氨基丁酸(GABA)含量均有所下降，而当温度超过70℃后，可溶性膳食纤维含量显著(P<0.05)升高；留胚米粉的吸水性指数显著下降(P<0.05)，水溶性指数、膨胀势有所上升；总色差?E增大；粒径显著增大(P<0.05)；差示扫描量热仪分析发现留胚米粉的起始温度(T0)、峰值温度(TP)和终止温度(TC)逐渐升高，吸热焓由1.14 J/g下降至0.82 J/g，糊化程度逐步增加；傅里叶红外光谱分析表明，在所有挤压温度下留胚米粉的淀粉结构中并未产生新的基团或化学键。上述结果显示，预糊化-低温挤压对留胚米粉的理化特征具有显著影响，适宜的挤压温度减少了营养成分的损失。

• 单位
  黑龙江东方学院; 牡丹江师范学院; 哈尔滨商业大学