3种藜麦发芽过程中生物活性物质及其抗氧化活性的变化规律

作者：陈益胜; 舒蓝萍; 徐学明^*; 陈宗振; 洪婷婷; 黄彩虹; 卫晓; 陈启飞; 金亚美

来源：食品与机械, 2020, 36(03): 34-38+47.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.03.006

• 藜麦
• 发芽
• 生物活性物质
• 抗氧化

分别以秘鲁黑藜麦、红藜麦、白藜麦为原料,研究其发芽过程中生物活性物质(γ-氨基丁酸、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、皂苷和多酚)含量及抗氧化活性的变化规律。结果表明:经72h发芽处理的黑、红、白藜麦中的γ-氨基丁酸含量有所增加,最高可分别达110.10,157.40,135.70mg/100g;表儿茶素含量增幅最大,分别增加了7.11,5.32,1.32倍;表没食子儿茶素没食子酸酯含量分别增加了4.23,2.79,3.29倍;此外,3种藜麦的皂苷含量和总多酚含量均随发芽时间的延长而增加;DPPH自由基清除率和铁离子还原能力的升高在一定程度上说明了发芽能提高藜麦的体外抗氧化活性。综上,通过发芽处理可有效提高藜麦中有益生物活性物质含量和抗氧化能力。

• 单位
  江南大学; 食品科学国家重点实验室