分析蔗糖异构酶的来源、结构和反应机理，综述近十年利用食品安全菌株异源表达蔗糖异构酶的研究进展以及现阶段生产蔗糖异构酶的优化策略。最后，对蔗糖异构酶的研究进展进行总结，指出当下蔗糖异构酶研究的不足，并从表达宿主菌株改造和蔗糖异构酶编码基因改造两个方面展望其今后的研究方向，为利用食品安全菌株生产异麦芽酮糖提供理论依据。
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