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摘要
即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品，其既具有发酵食品的独特风味，又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理，其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述，以期为即食干发酵香肠生产过程中的沙门氏菌减菌措施的选择，以及开发新型的沙门氏菌减菌措施提供参考。
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单位千禾味业食品股份有限公司; 四川农业大学
