羊肚菌中Ca、Fe、Zn的体外消化吸收及与其存在形态的相关性

作者：薛淑静; 杨德; 卢琪; 史德芳; 姚芬; 陈健; 李露^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(07): 19-26.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.0973

• 羊肚菌
• 矿物质元素
• 生物可利用率
• 形态分析
• 体外消化

该研究为评估羊肚菌中Ca、Fe、Zn的消化、吸收，通过体外消化模型和正辛醇吸收模型，研究了羊肚菌盖粗粉和超微粉、羊肚菌柄粗粉和超微粉的Ca、Fe、Zn生物可及率及分配系数，并和不同形态的溶出量进行了相关性分析。结果表明：羊肚菌是很好的Ca、Fe和Zn食物来源，羊肚菌盖粉中Ca、Fe、Zn平均总量分别为268.77、467.71、757.84μg/g，生物可及率分别为66.44%～75.09%、38.33%～46.17%、35.51%～40.53%；羊肚菌柄粉中Ca、Fe、Zn平均总量分别为290.25、1234.31、727.59μg/g，生物可及率分别为68.81%～75.62%、27.70%～37.86%、37.25%～42.96%。Ca可溶态、有机态、多糖态、蛋白态与体外胃、肠的生物可及率、分配系数相关；Fe总量、可溶态、有机态与体外胃、肠的生物可及率、分配系数相关；而Zn的体外消化、吸收和不同形态溶出量相关性不大。研究结果为羊肚菌产品的开发和微量元素摄入提供了一定的理论支撑。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所