体外模拟消化对苦荞面包黄酮及抗氧化的影响

作者：马艺超; 路飞; 马凤鸣; 葛新宇; 谢加豪; 何运辉; 张士豪; 张佰清^*

来源：中国粮油学报, 2019, 34(09): 20-27.

• 苦荞面包
• 体外消化
• 黄酮
• 抗氧化
• 动力学

以3种苦荞面包为研究对象,进行了模拟体外消化过程对其黄酮类物质及抗氧化活性影响的研究。结果表明:在160、180和200℃下烤制的苦荞面包,在胃肠消化过程中,其黄酮类物质释放量增长趋势相似。同时,胃和小肠消化能够显著促进苦荞面包中黄酮类物质的释放(P<0.05)。苦荞全面包、芯面包和皮面包中的游离态黄酮类物质释放量(以芦丁当量计)最高值分别为1 035.33、754.43和1 045.32 mg/100 g,结合态黄酮类物质释放量(以芦丁当量计)最高值分别为311.94、170.75和365.26 mg/100 g。研究表明,苦荞面包消化过程中,游离态黄酮的释放量随消化时间的变化趋势均符合指数函数模型,而结合态黄酮释放量均符合幂函数模型。ABTS+·和·OH清除能力实验表明,随消化时间增加,抗氧化能力增强。消化液中苦荞面包的ABTS+·清除率的最大值为6.56μmol TE/g,·OH清除率的最大值为97.96%。同时,黄酮类物质含量与苦荞面包抗氧化性呈显著正相关性(P<0.05)。

• 单位
  沈阳师范大学; 沈阳农业大学