脱皮对不同筋力小麦粉及其馒头品质的影响

作者：孙月; 张慧; 王文涛; 孙婵婵; 侯汉学; 张锦丽^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(02): 9-15.

• 脱皮
• 小麦粉
• 筋力
• 馒头

对小麦进行适度脱皮,既能去除粗纤维和表面污染物,还能较好的保留微量营养素。以高筋、中筋和低筋小麦为原料,研究4%脱皮率对不同筋力小麦粉及其馒头品质的影响。结果表明,高筋和低筋小麦脱皮后糊化参数均有所提高,而中筋小麦有所下降;脱皮后,高筋、中筋和低筋小麦粉破损淀粉质量分数分别增加了6.0%、2.6%和4.2%;高筋和低筋小麦粉烷基间苯二酚质量分数分别降低了4.1%和11.4%,中筋小麦粉增加了9.2%;脱皮后,高筋、中筋、低筋小麦粉馒头的比容分别增加了0.023、0.017、0.049 mL/g,高径比分别下降了0.066、0.038、0.031,馒头表面和内部亮度值增加,馒头色泽得到明显改善,综合感官评分提高。

• 单位
  山东农业大学