浸泡条件对整粒大豆嘌呤含量的影响

作者：李越佳; 成玉梁; 郭亚辉; 姚卫蓉; 谢云飞; 钱和

来源：大豆科学, 2018, 37(02): 295-302.

DOI：10.11861/j.issn.1000-9841.2018.02.0295

• 大豆
• 嘌呤
• 浸泡条件

大豆属于高嘌呤食品,为了降低整粒大豆的嘌呤含量,本研究采用不同条件浸泡大豆,高氯酸水解法提取大豆中的嘌呤及其化合物,并利用高效液相色谱来测定其含量,研究浸泡条件对整粒大豆中嘌呤及其化合物含量的影响。通过单因素和正交试验对工艺进行优化,结果表明:浸泡条件为氯化钙用量4%(g∶mL)、浸泡温度60℃、浸泡时间2.5 h,料液比1∶5(g∶mL)处理后,整粒大豆总嘌呤的去除效果最好,从1.645 mg·g-1下降到1.199 mg·g-1。浸泡法去除的主要是小分子量的嘌呤类物质,大分子量嘌呤类物质不易从大豆中溶出,此法处理后的大豆营养成分损失较小,且整体感官较好。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学