不同光质萎凋对贡眉白茶滋味品质的影响

作者：黄藩; 唐晓波; 徐斌; 张厅; 罗凡^*; 马泽强

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(06): 127-133.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025573

• 贡眉白茶
• 光质萎凋
• 生化成分
• 代谢组分

为筛选改善贡眉白茶滋味的最优萎凋光质,采用LED精量调制光源,通过感官审评法、超高效液相色谱串联三重四级杆质谱、高效液相色谱等方法,研究无光(对照)、日光、蓝光、黄光和红光萎凋,对贡眉白茶的感官品质、主要生化成分、部分代谢物的影响。结果表明,4个光照组感官审评的滋味、香气及总得分,均比无光组高,且红光滋味得分最高。相比无光和其他光质组,红光组的可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、没食子儿茶素没食子酸酯、茶氨酸、苏氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、丙氨酸、γ-氨基丁酸及总氨基酸的含量最高,有益于"醇厚鲜甜"的滋味特征形成。相比无光组,4个光照组显著降低部分黄酮(醇)苷的含量(P <0.05),红光组的茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯的含量显著降低(P <0.05),而黄、蓝、白光组的山奈酚含量显著升高(P <0.05)。综合认为,红光萎凋对白茶滋味提高最有益。

• 单位
  四川省农业科学院茶叶研究所