羊乳巴氏杀菌条件的筛选

作者：叶彤; 聂聪怡; 李林强^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(08): 152-157.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025598

• 羊乳
• 巴氏杀菌
• 条件筛选
• 理化特性

为分析巴氏杀菌过程中羊乳蛋白质水解程度及其色值变化,采用考马斯亮蓝法测定30 min不同温度(65、75、85、95℃)和95℃不同处理时间(15 s、30 min、4 h)处理后的羊乳蛋白质含量,采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、全自动色差仪、原子力显微镜分别测定分析了巴氏杀菌后的羊乳蛋白质条带、色值、表面形貌。结果表明,在30 min处理条件下,75℃处理组蛋白质含量显著高于其他处理组(P <0.05);在95℃处理条件下,15 s处理组蛋白质含量显著高于其他处理组(P <0.05);在95℃,30 min处理条件下,羊乳b*值显著高于其他处理组(P <0.05);在95℃,15 s处理后蛋白质颗粒明显增大,其数目显著减少;在75℃,30 min条件下蛋白质电泳条带灰度最大。75℃,30 min为羊乳蛋白质巴氏杀菌处理的最佳条件,在85℃时羊乳蛋白发生了较为明显的凝聚现象,巴氏杀菌后羊乳b*值显著增加。

• 单位
  陕西师范大学