助干剂对柠檬果粉加工及其品质影响研究

作者：邹利运; 秦轶; 章斌; 黄玉芳

来源：现代食品, 2018, (08): 147-150.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.08.048

• 柠檬
• 果粉
• 助干剂
• 真空冷冻干燥

以集粉率、含水量、流动性、速溶时间、维生素C保留率为指标,探讨可溶性淀粉、β-环糊精、麦芽糊精在单一使用和复配使用情况下对柠檬果粉的真空冷冻干燥加工品质影响。结果表明,在单一使用情况下,12%可溶性淀粉、8%β-环糊精和40%麦芽糊精对果粉品质有更好的提升效果,复配使用情况下,可溶性淀粉∶β-环糊精为7∶3、麦芽糊精∶β-环糊精为3∶7、麦芽糊精∶可溶性淀粉为5∶5时的柠檬果粉综合品质最佳。

• 单位
  广东中兴绿丰发展有限公司; 韩山师范学院