甜面酱自然发酵过程中理化指标及酶活动态变化研究

作者：李萍萍; 邓静; 吴华昌; 沈芳; 左上春; 周宏英; 于伍全

来源：食品科技, 2013, (06): 290-294.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.06.070

• 甜面酱
• 自然发酵
• 理化指标
• 酶活 sweet flour paste
• natural fermentation
• physical and chemical indexes
• enzyme activity

对甜面酱自然发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)和酶活(淀粉酶,酸性、中性、碱性蛋白酶)的动态变化进行了研究。实验结果表明,发酵过程中,食盐、还原糖、氨氮及总酸含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.12%,还原糖含量为31.18%,氨基酸态氮含量为0.39%,总酸含量为1.53%;含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为37.28%、4.10。酶活力逐渐降低,成熟甜面酱中淀粉酶、酸性、中性和碱性蛋白酶活力比发酵初期分别降低了48.11、2.94、36.06、2.27U/g。其中,由于酸性蛋白酶适于在偏酸性环境中发挥作用,发...

• 单位
  四川轻化工大学