豆粕鲜味肽的制备及纯化脱苦研究

作者：别朋宇; 耿予欢^*

来源：中国调味品, 2023, 48(01): 8-13.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.01.002

• 豆粕
• 鲜味肽
• 脱苦
• 醇沉分级
• 葡聚糖凝胶层析

以米曲霉和黑曲霉双菌发酵制得的豆粕曲料为原料，然后通过酶解、醇沉分离提取，联合葡聚糖凝胶层析纯化脱除大豆肽苦味，结合感官评价得到了鲜味较足的豆粕鲜味肽，实验结果表明，将豆粕酶解液浓缩到固形物含量为50%时，85%乙醇沉淀分离联合葡聚糖凝胶层析可以大量提取纯化鲜味较强的豆粕鲜味肽，此时产率为3.25%;凝胶层析法可以很好地将大豆肽苦味肽和鲜味肽分离开，从而极大地提高大豆肽鲜味，所得豆粕鲜味肽鲜味阈值为350 mg/L。此方法扩展了豆粕利用的途径，也为利用豆粕工业化生产鲜味肽提供了实验参考。

• 单位
  华南理工大学