为研发米面混合发酵工艺尤其是面种对米发糕品质的影响,我们将面粉和米粉先分别发酵为面种和米浆,然后再混合二次发酵。米浆和面种以不同比例混合,对比研究米发糕的比容、质构、感官、气孔结构、老化等特性,优化最佳配比。研究结果表明:米面混合发酵能明显改善纯米浆发酵制作米发糕的品质,米浆和面种比例为10∶1时品质最佳,此时产品比容较大,弹韧性较好,硬度最低,口感爽口不粘牙、软弹细腻。
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