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摘要
为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化，该研究对大鲵肉冷藏过程中（4 ℃，0、2、4、6和8 d）定期进行感官评价和挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）测定，并采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatograph-ion mobility spectrometer，GC-IMS）分析挥发性气味物质。结果显示，随着冷藏时间的延长，感官品质逐渐下降，从第6天感官上不可接受；TVB-N含量呈上升趋势，在第6天判定为不新鲜（>20 mg/100g）。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物，包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明，前2个主成分累计贡献率达到78.32%，能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型，依据变异权重投影（variable importance in projection，VIP）筛选出15种潜在的气味标记物（VIP>1），其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯乙醛单体、丙醇的相对含量随着冷藏时间的延长总体呈上升趋势；丁酸乙酯二聚体、正己醛、丙酸相对含量总体呈下降趋势；异戊醛单体、丙酮、异戊醇单体和烯丙基甲基硫醚在第2、4天达到最大后呈下降趋势。相关性分析表明，异丁酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯与冷藏过程中感官评分和TVB-N值显著相关（P<0.05），可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质潜在标志物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。
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