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摘要
为探究高温热风干燥过程中新郑大枣游离氨基酸含量的变化，利用高效液相-二极管阵列检测技术跟踪大枣在不同干燥温度下游离氨基酸的变化规律。结果表明，实验中采用的高温干燥可以显著提高枣的干燥效率，缩短干燥时间；干燥温度对游离氨基酸含量有显著影响，在干燥温度达到140℃后，随着干燥时间的延长，必需氨基酸、药用氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸和咸味氨基酸含量会快速升高；但甜味氨基酸含量在整个加热过程中主要呈下降趋势，且干燥温度越高，下降速率越快。相关性分析结果显示，游离氨基酸总含量受到干燥温度和时间的影响，且干燥时间的影响程度较大；含水率的降低会对游离氨基酸，特别是甜味氨基酸的含量造成负面影响。
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单位郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院; 浙江中烟工业有限责任公司
