云南常见市售野生食用菌的蛋白质营养价值评价

作者：邓雅元; 游金坤; 代秋琼; 华蓉; 李霖; 普联新; 吴素蕊^*

来源：中国食用菌, 2023, 42(05): 76-82.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2023.05.013

• 野生食用菌
• 蛋白质
• 氨基酸
• 营养评价

以云南市场上常见的12种野生食用菌为对象，包括黑虎掌、松茸、青头菌、白葱牛肝菌、鸡油菌、多汁乳菇、美味牛肝菌、皱盖牛肝菌、鸡(土从)、兰茂牛肝菌、干巴菌、老人头，测定其蛋白质和氨基酸含量，采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)、氨基酸比值系数(RC)和氨基酸比值系数分(SRC)进行营养评价，发现不同评价指标对各食用菌蛋白质营养评价的结果有所差异。12种市售常见野生食用菌蛋白质含量为17.30～37.10 g·100-1·g-1，总氨基酸含量为9.46～35.85 g·100-1·g-1，美味牛肝菌和兰茂牛肝菌的各项营养价值评分较高。

• 单位
  中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所