凝固型复合谷物发酵乳加工工艺优化

作者:孙洪蕊; 黄姗; 刘香英; 田志刚; 康立宁*; 李海燕*
来源:东北农业科学, 2021, 46(06): 118-122.
DOI:10.16423/j.cnki.1003-8701.2021.06.025

摘要

以大豆、藜麦、小米以及全脂奶粉为主要原料,为改善凝固型复合谷物发酵乳的质构特性,利用单因素试验以及Box-Behnken中心设计试验优化凝固型复合谷物发酵乳的加工工艺。单因素试验结果表明:当黄原胶添加量1.25‰、蔗糖添加量7.0%、发酵温度43℃、发酵时间10 h时,凝固型复合谷物发酵乳的凝胶强度值最大,是对照组的2.95倍。BoxBehnken中心设计优化结果为:黄原胶添加量1.50‰、蔗糖添加量7.0%、发酵温度43℃、发酵时间10 h,此条件下凝固型复合谷物发酵乳的硬度值为246,凝胶强度值为22.10。研究结果为凝固型复合谷物发酵乳的产业化生产提供理论依据。

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