高通量测序结合传统培养分析常温油沙冰皮月饼的菌群多样性

作者：阮征; 魏力; 张延杰; 夏雨; 李汴生^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(06): 203-208.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019386

• 冰皮月饼
• 高通量测序
• 传统培养
• 菌群结构

为揭示油沙冰皮月饼菌群结构,采用高通量测序和传统培养方法进行分析。结果表明,2种方法分析菌群结构具有较好的一致性;高通量测序可以全面反映菌群的组成及丰度信息,以蓝细菌属(Cyanobacteria),芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为主,随着贮藏时间的延长,菌落总数,芽孢杆菌和霉菌呈现显著性增加(P <0. 05)的趋势,葡萄球菌呈显著性降低趋势。传统培养方法分离得到55株细菌和6株霉菌,芽孢杆菌属(58. 18%)和葡萄球菌属(12. 72%)比例较高,毛霉33. 33%,青霉16. 67%,曲霉50. 00%,并发现腐败菌主要来自于原料粉料和馅料。研究结果可以为冰皮月饼的安全性控制提供参考。

• 单位
  广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 华南理工大学; 咀香园健康食品（中山）有限公司