木薯针叶樱桃发酵饮料的工艺优化及品质分析

作者：宋贝; 杨劲松^*; 汤凯; 谭海生; 仵云学

来源：中国酿造, 2021, 40(04): 90-94.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.017

• 木薯
• 针叶樱桃
• 乳酸发酵
• 响应面法
• 工艺优化

为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HNC7和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85℃;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%,发酵时间23 h,发酵温度37℃。在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL。

• 单位
  海南金芝麟保健食品有限公司; 海南大学; 材料科学与工程学院; 食品科学与工程学院