真空挤压对杂粮面条品质与功能的影响

作者：闫美姣; 李云龙^*; 李红梅; 仪鑫; 孙元琳; 赵琳

来源：食品与机械, 2020, 36(05): 187-193.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.035

• 杂粮面条
• 真空挤压
• 品质分析
• 功能特性

为探究真空挤压对杂粮面条品质的影响,将制作得到的真空挤压杂粮面条、常压挤压杂粮面条及小麦粉面条进行营养成分、品质分析和功能特性评价。结果表明,真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著(P>0.05);与常压挤压杂粮面条相比,真空挤压杂粮面条具有良好的质构特性,面条表面光滑,不粘牙,大众接受度较高。杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条(P<0.05),且抗氧化特性优于小麦粉面条,淀粉消化率低于小麦粉面条,更适合糖代谢异常人群食用。

• 单位
  运城学院; 山西大学; 山西省农业科学院农产品加工研究所; 生命科学学院