基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

作者：张婷; 祁路路; 潘道东; 杨正苍; 党亚丽^*

来源：食品科学, 2021, 42(10): 225-234.

• 羊肉
• 复合调味料
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
• 脱膻
• 电子舌

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明:羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5%β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。

• 单位
  宁波大学