水分、咸蛋清和复配胶对肉糜制品品质的影响

作者：史梅莓; 王洋; 周贤波; 叶阳^*

来源：食品工业, 2021, 42(03): 167-172.

• 肉糜制品
• 咸蛋清
• 复配胶
• 质构特性

为提高咸蛋清资源利用及肉糜制品品质,以添加蛋清和在蛋清中加盐的方式表示咸蛋清,研究水、咸蛋清、复配胶对肉糜制品品质的影响。通过质构特性、感官评价、水分及蒸煮得率4个指标进行分析并确定最适添加量。结果表明,与未添加蛋清相比,咸蛋清能明显降低肉糜制品硬度,增加弹性和耐咀性,提高肉糜制品的蒸煮得率。适当地添加水,能显著增加肉糜制品弹性,复配胶的添加能改善肉糜制品品质。肉糜制品中不同添加物的最佳添加量为:水添加量20%、蛋清添加量7%、蛋清盐添加量3%、复配胶添加量0.5%。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学