油莎豆储藏条件对其油脂品质的影响

作者：李晓丹; 贾会杰; 张振山

来源：中国油脂, 2022, 1-10.

• 油莎豆
• 储藏
• 脂肪酸组成
• 维生素E
• 傅里叶红外光谱

油莎豆在储藏过程中易受温度和湿度等因素影响而发生品质劣变。本文采用色谱和光谱分析技术，考察了短期（40天）储藏下，储藏温度（15℃、35℃）和储藏湿度（11%、97%）对油莎豆的含水量和含油量以及油莎豆中油脂的脂肪酸构成、维生素E组分和傅里叶红外光谱特征的影响。结果表明：高湿（97%）条件下油莎豆含水量显著增加。低温低湿（15℃，11%）条件储藏下的油莎豆含油量最多，为28.73%；高温高湿（35℃，97%）条件下最少，为26.82%。油莎豆油中最主要的脂肪酸是油酸（73.6%～74.8%），其次是棕榈酸（12.5%～12.9%），亚油酸（8.5%～9.3%）和硬脂酸（2.5%～2.8%）。储藏条件对脂肪酸构成有一定的影响，高温低湿（35℃，11%）的储藏条件下油莎豆油中棕榈酸、亚麻酸和亚油酸相对含量增加，油酸相对含量降低。油莎豆油中维生素E含量为171.34～183.80 mg/kg，主要成分为α-生育酚（117.70～126.12 mg/kg）和β-生育酚（40.55～45.38 mg/kg）。相对于其他条件，高温低湿（35℃，11%）的储藏环境导致油莎豆油中维生素E损失最严重。在试验考察范围内，各油样的傅里叶红外光谱特征基本一致，这表明储藏环境并未对油莎豆油的主体成分和结构产生明显影响。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学