不同酵母发酵对石榴果酒香气成分的影响分析

作者：杨群娜; 林巧^*; 何劭英; 柏苑苑; 郑雲丹; 林晓宇

来源：食品安全导刊, 2023, (30): 92-100.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.30.025

• 石榴果酒
• 气相色谱-质谱
• 香气成分
• 酵母

本文采用气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）联用仪，以不同酵母发酵的石榴果酒为原料，结合感官评价、理化指标分析、定性分析等方法对3种酵母发酵的石榴果酒的香气成分进行对比。结果表明，石榴果酒中的香气成分主要为醇类、酯类、酸类及少量的酚类物质等，其中以醇类和酯类为主，以SP、L13、LAB发酵的石榴果酒分别检测出23种、11种、12种香气成分。呈香效果的差异说明香气成分的种类在石榴果酒的感官评价中起关键性作用。

• 单位
  西昌学院