两种纤维素醚类亲水胶体对冷冻面团中面筋蛋白的影响

作者：韩可阳; 刘亚伟; 刘洁^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(05): 35-44.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.05.006

• 羧甲基纤维素钠
• 羟丙基甲基纤维素钠
• 冷冻面团
• 面筋蛋白
• 品质

为改善面团在冷冻过程中的品质劣变，在面粉中添加不同复配比例的羧甲基纤维素钠(CMC)和羟丙基甲基纤维素钠(HPMC)制作面团，分别冻藏0、7、14、21、28 d取出制备面筋蛋白，分析冻藏时间对面筋蛋白结构和特性的影响。结果表明：在冻藏的各阶段，添加不同复配比例的CMC和HPMC能够增加面筋蛋白的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、热变性温度(Td)、焓(ΔH)以及β-折叠、无规则卷曲的含量，减小面筋蛋白的疏水性、游离巯基含量以及α-螺旋、β-转角的含量；随着冻藏时间的增加，面筋蛋白的G′、G″、Td、ΔH减小，表面疏水性和游离巯基含量增加；添加不同复配比例的CMC和HPMC能够减缓冻藏过程中面筋蛋白G′、G″、Td、ΔH的下降及其表面疏水性和游离巯基含量的增加；冻藏28 d,添加CMC和HPMC(复配比例0.7∶0.3)的面筋蛋白的网络结构仍保持完整性和连续性。冻藏0～28 d, CMC和HPMC复配通过提高面筋蛋白的稳定性，可以减缓面团品质的劣变。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学