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摘要
文章以不同浓度的低聚半乳糖与豌豆淀粉进行复配，制备低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系，研究复配体系的糊化及热力学等理化特性，并分析低聚半乳糖与豌豆淀粉间的相互作用。结果表明，低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系的黏度、崩解值、回生值显著增加。热力学特性结果表明，与纯豌豆淀粉相比，复配体系的起始温度、峰值温度、终止温度显著增加，热焓值降低，表明添加低聚半乳糖使得体系具有较好的稳定性，且随着多糖浓度的增加，效果更加显著。通过复配体系的傅里叶红外光谱分析实验发现，添加了不同浓度低聚半乳糖的复配体系并没有形成新的共价键。X-射线衍射实验分析结果显示低聚半乳糖的添加使得复配体系在17°处的衍射峰强度更大。该研究旨在为推动豌豆淀粉基食品的广泛应用与发展提供参考。
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单位食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学
