响应面法优化多依果的腌制工艺

作者：黄艳丽; 虞志君; 陈怡晗; 杨乾朝; 杨顺飞; 和凌峰; 李学俊

来源：中国调味品, 2022, 47(07): 99-103.

• 多依果
• 腌制
• 工艺优化
• 响应面法

为酿造一款爽口且咸甜适中的多依腌制果，以感官评分为评价指标，采用单因素结合响应面法优化多依果腌制的工艺条件。结果表明，多依果腌制最佳工艺参数为食盐添加量9.6%、白砂糖添加量11.2%和甘草添加量3.3%,初始pH值4.5条件下室温(17～24℃)腌制60 d。在此最佳腌制工艺条件下，多依腌制果为棕黄色，总黄酮含量为5.34 mg/kg,亚硝酸盐含量为17.49 mg/kg,总酸含量为12.04 g/L,还原糖含量为0.514 g/100 g。该款腌制果酸甜可口，各项指标均符合相关国家标准和行业标准。

• 单位
  云南农业大学