不同碱添加量澄清甜菜汁面条的理化性质比较

作者：萧思玉; 李颖^*; 潘伟成

来源：现代食品科技, 2021, 37(04): 217-223.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0829

• 面条
• 碱
• 颜色
• 甜菜色素
• 抗氧化
• 质构

甜菜汁富含生物活性物质,可作为食用色素和功能性食品原料的来源。本研究将澄清甜菜汁(clear beetroot juice; CBJ)加入面条配方中,以改善面条的营养价值、抗氧化性与颜色的丰富性。本研究以10%CBJ-面条为研究对象,探讨碱添加量(0～0.40%)对其质构、颜色和抗氧化性质的影响。使用质构仪和色差仪分别测定面条的质构和颜色,采用分光光度法测定总甜菜色素、总多酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力。研究结果表明:与对照组干面条相比,增加碱添加量(0.10%～0.40%)会显著增加干面条的折断力(11.07%～33.35%)和游离态总多酚含量(2.26%～25.28%),但是显著减少总甜菜色素(3.77%～43.20%)和DPPH自由基清除能力(1.08%～18.20%)。此外增加碱添加量会显著增加熟面条的切断力(10.88%～29.23%)和拉伸强度(47.78%～137.21%)。在色泽上,添加0～0.40%碱的CBJ干面条的红色度(a*值)介于16.59至1.98,而相对应地熟面条的红色度介于7.39至1.76,这表明甜菜汁中的甜菜色素对高p H和高温不稳定。因此本研究建议以低碱添加量(0.10%)制备甜菜碱面条,不仅可呈现粉红色面条外观且可保留较多的甜菜色素、总多酚及较高的抗氧化性。

• 单位
  广东石油化工学院