天然减菌剂对宰后鸡胴体表面雾化喷淋减菌效果研究

作者：赵圣明; 赵岩岩; 马小童; 郭苏苏; 康壮丽; 朱明明; 王正荣; 何鸿举; 马汉军^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(11): 167-175.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017638

• 肉鸡胴体
• 天然减菌剂
• 雾化喷淋
• 减菌

以某肉鸡屠宰加工厂的肉鸡胴体为试验对象,研究食品中常用的0. 5%混合Nisin、壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸、姜黄素、溶菌酶和海藻酸钠等天然减菌剂对其进行雾化喷淋及复合喷淋处理后的减菌效果。结果表明:Nisin、聚赖氨酸和壳聚糖对鸡胴体表面的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌和肠杆菌科的减菌效果较好。确定0. 1%Nisin、0. 2%ε-聚赖氨酸和0. 2%壳聚糖的复合喷淋减菌效果优于Nisin、ε-聚赖氨酸和壳聚糖的单一喷淋减菌效果,且复合天然减菌剂喷淋减菌后对鸡胴体的a*、b*和L*值基本无显著性影响(p> 0. 05)。在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋后鸡胴体的TVB-N和TBARS等指标都明显降低,复合天然减菌剂雾化喷淋处理的肉鸡胴体具有明显的减菌效果并可延长产品的货架期。

• 单位
  河南科技学院