固定化红曲酯化酶处理新醋提高其品质的研究

作者：张媛渊; 王如福; 郎繁繁; 侯红萍^*

来源：中国调味品, 2019, 44(06): 20-25.

• 固定化
• 酯化酶
• 醋
• 催陈
• 响应面

以食品级卡拉胶(CG)与食品级海藻酸钠(SA)复合凝胶为固定化载体,采用包埋法固定化红曲酯化酶,在单因素试验基础上,通过响应面法优化固定化条件,将其应用于新醋,并对其与新醋的理化指标进行比对。研究结果表明:固定化载体的浓度为1.68 g/dL,载体比例为5∶2,固定化时间为153 min,固化液浓度为2.4 g/dL,酶液添加量为7.23 mL,其相对酶活力可达到99.79%。固定化酯化酶作用醋温度为40℃,固定化酯化酶添加量为9 g/dL,处理时间为24 h,总酯含量可达到12.87 g/L,相对于新醋的含量提高了32.31%,感官评定与3个月自然陈酿食醋口感相当。

• 单位
  山西农业大学