酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

作者：马相杰; 孟少华; 谢华; 黄现青^*

来源：肉类工业, 2019, (04): 32-35.

• 鲫鱼
• 白凉粉
• 鱼糜果冻

使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。

• 单位
  河南农业大学