白玉菇热风干燥工艺优化及其对品质的影响

作者：麦馨允; 曾维标; 吴健

来源：中国食用菌, 2019, 38(07): 71-78.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2019.07.015

• 白玉菇
• 热风干燥
• 干燥特性
• 干燥品质

以白玉菇为材料,通过单因素试验分析热风温度、切片厚度和装载量对白玉菇干燥特性和干燥品质的影响,并通过正交试验对干燥参数进行优化。结果表明,升高热风温度、减小切片厚度、减小装载量可以有效降低白玉菇的干基含水率,加快干燥速率。温度对干燥速率的影响最大,然而温度过高容易造成白玉菇干燥表面的硬化,反而降低了干燥中后期的干燥速率。干基含水率大,温度、切片厚度和装载量对干燥速率的影响也增大。通过对亮度、复水比、维生素C含量和感官评分的综合评定,得到最优工艺参数为:热风温度60℃,切片厚度2 mm,装载量15 g·dm-2。

• 单位
  百色学院