摘要
为缓解桑椹难以储藏的问题,丰富红茶菌功能饮料种类,以新鲜桑椹、茶糖水为主要原料,通过红茶菌发酵研制桑椹红茶菌功能饮料。发酵饮料兼具浓郁果香和清新茶香,口感酸甜适宜,色泽鲜亮,感官评分为90.2分。25℃发酵12 d,制备的桑椹红茶菌发酵饮料菌体浓度低,还原糖质量浓度为3.04 mg/mL,pH为2.65,总酸质量浓度为22.8 mg/L。发酵12 d时总多酚、总黄酮和花色苷含量趋于稳定。抗氧化活性研究表明,桑椹红茶菌饮料对DPPH自由基、ABTS自由基和·OH自由基的清除活性较好,且具有一定的还原力。抑菌活性试验表明,发酵12 d时其对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径分别达到(1.34±0.05) cm和(1.35±0.14) cm。体外酶抑制试验表明,发酵12 d时其对α-葡萄糖苷酶抑制活性达到60.6%,对脂肪酶抑制活性达到82.2%。该结果可为桑椹红茶菌发酵功能饮料的开发提供理论依据。
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单位浙江树人学院