葡萄糖-谷氨酸二肽模型体系中5-羟甲基糠醛形成的动力学分析

作者：孙颖; 张莉莉; 张玉玉^*; 孙宝国; 陈海涛

来源：中国食品学报, 2022, 22(06): 106-116.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.06.011

• 5-羟甲基糠醛
• 糖-肽模型体系
• 动力学

为了研究糖-肽模型体系中5-羟甲基糠醛形成的动力学规律，以葡萄糖-谷氨酸二肽为研究对象，对糖-肽体系中反应物（葡萄糖、谷氨酸二肽）消耗及反应产物（5-羟甲基糠醛）形成的动力学进行分析。结果显示：在加热温度90～110℃，加热时间0～6 h过程中，一级动力学对样品中反应物葡萄糖和谷氨酸二肽的消耗拟合效果较好，且消耗速率均随温度的升高而增大。在试验温度90～95℃（0～6 h）条件下，零级动力学对葡萄糖-谷氨酸二肽样品中5-羟甲基糠醛的拟合效果良好；100～110℃（0～6 h）条件下，一级动力学对其拟合效果较好。

• 单位
  化学与材料工程学院; 北京工商大学