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摘要
为建立标准化和规范化的饼干品质评价方法,本研究选用一个商用饼干专用粉和八个不同品种的小麦面粉为材料进行饼干烘焙,将饼干质构、色泽、感官评价的主要指标纳入评价体系,采用变异系数权重法确定饼干重量、直径、厚度、延展性、硬度、脆性、咀嚼性、L*、△E*和感官评价指标在综合评价中的权重值,利用灰色关联分析法对各个指标进行无量纲化处理,以商用饼干专用粉制作的饼干作为参考序列,计算灰色关联系数和灰色关联度,对不同小麦面粉制成的饼干品质进行综合评价。结果表明,随着小麦面粉中蛋白质含量的增加,饼干的重量和厚度呈现增加趋势,延展性逐渐减小;硬度和咀嚼性逐渐增加,脆性降低;色泽呈现先变黑后变白的"V"字形变化趋势;感官评价分数逐渐降低。供试小麦评价结果排序为淮麦33>宁麦13>扬富麦101>淮麦29>苏麦18>淮麦35>扬麦13>农麦126,和感官评分结果排序的秩相关系数为0.881,达到极显著水平。综合考虑,基于灰色关联分析法对饼干品质进行评价,结果更加全面和可靠,能够较好反映不同小麦品种之间的差异。
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单位南京农业大学; 农业部
