猪血豆腐色泽直接影响其感官品质。为探明猪血豆腐色泽的影响因素,以色差为指标,分析加热时间、加热温度、血水比以及抗氧化剂的添加对猪血豆腐色差的变化影响。结果表明:猪血豆腐色泽在85℃以下,加热时间55min以内有较好地色泽表现;血水比的增大导致亮度增加,但红度下降;D-异抗坏血酸钠和茶多酚对猪血豆腐色泽的改善具有正面作用。
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