摘要
研究添加不同粒径及比例的纤维素对鱼丸、鱼肠、鱼糕3种常见鱼糜制品凝胶特性的影响,并筛选出最佳的添加粒径及比例,为纤维素在低脂鱼糜制品中的应用提供方向。该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官方面的影响来确定最佳添加粒径及比例。实验发现纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度和质构特性,降低自由水的含量。鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力、凝胶强度、硬度、咀嚼性和不易流动水的比例会随着纤维素粒径的增大而增大,随着添加比例的增大而出现先增大后减小的现象。发现了纤维素粒径大小为200 μm,添加比例为2%时,感官评价中会更受消费者青睐。综合考虑在添加纤维素粒径大小为200 μm,添加比例在2%时,能最大程度的提高3种常见鱼糜制品的品质,分别能将鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力提高14.5%、22.1%和8.9%;凝胶强度提高121.9%、108.7%和65.5%;硬度提高97.5%、107.0%和158.8%;不易流动水比例提高0.8%、1.7%和1.7%。
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