添加不同粒径及比例的纤维素对鱼糜制品凝胶特性的影响

作者：程小璇; 张楠; 唐月; 张震; 李文婷; 施文正^*; 曲映红^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-15.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035185

• 纤维素
• 鱼糜制品
• 凝胶特性
• 低场核磁
• 感官评价

研究添加不同粒径及比例的纤维素对鱼丸、鱼肠、鱼糕3种常见鱼糜制品凝胶特性的影响，并筛选出最佳的添加粒径及比例，为纤维素在低脂鱼糜制品中的应用提供方向。该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官方面的影响来确定最佳添加粒径及比例。实验发现纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度和质构特性，降低自由水的含量。鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力、凝胶强度、硬度、咀嚼性和不易流动水的比例会随着纤维素粒径的增大而增大，随着添加比例的增大而出现先增大后减小的现象。发现了纤维素粒径大小为200 μm，添加比例为2%时，感官评价中会更受消费者青睐。综合考虑在添加纤维素粒径大小为200 μm，添加比例在2%时，能最大程度的提高3种常见鱼糜制品的品质，分别能将鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力提高14.5%、22.1%和8.9%；凝胶强度提高121.9%、108.7%和65.5%；硬度提高97.5%、107.0%和158.8%；不易流动水比例提高0.8%、1.7%和1.7%。

• 单位
  上海海洋大学